ぬか漬けソムリエ完全攻略テキスト01
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◆質問内容: 「余分な酸素や空洞ができてしまうと、酸素を好まない酪酸菌などの菌が増えてしまうことがあります」この部分ですが、酪酸菌は乳酸菌と同じく嫌気菌だと思います。上段カッコの内容だと好気菌が増えるのでは無いかと思いますが、なぜ余分な酸素や空洞が原因で嫌気菌の酪酸菌が増えるのでしょうか？
→酸素が大好きな酵母菌はぬか床の表面に繁殖し、酸素が嫌いな酪酸菌はぬか床の底に居場所をつくり繁殖していきます。
ぬか床を表面と底を入れ替えるようにかき混ぜるのは、乳酸菌や酵母菌・酪酸菌がバランス悪く増えすぎないようにするためです。
