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①粉類は、においを吸収しやすい性質があるので、生地を冷蔵庫で保存するときもにおいを強く発するものの近くには置かないようにしましょう。
②少量の打ち粉をし、練りながら伸ばしやすい状態にまとめていきます。このときも手の熱や室温で生地がだれることがあるので、できるだけ手早く行いましょう。
また、バターが溶けすぎている場合や、かたまりが生地の中に残っていると、だれてしまう原因となります。
③変色を防ぐために必要なことは、レモン果汁をかけることが有効ですが、バナナに酸味がつくので多少味の変化が起こります。あまり味の変化をさせたくない場合は、シロップやナパージュがお勧めです。
