受講生用Ｑ＆Aページ

【質問内容】
揉捻がうまく理解できません。
葉から酸化酵素の含まれた葉汁を空気に触れされることで酸化発酵を促しているという考えで大丈夫でしょうか？

【回答】

揉捻は、茶葉を機械で揉むことで、以下のような目的を達成します。

葉汁を出す：茶葉を揉むことで、葉の細胞が破壊され、内部の葉汁（葉の液体）が外に出ます。この葉汁には酸化酵素が含まれています。

酸化発酵を促進：葉汁が空気に触れることで、葉汁中の酸化酵素が酸素と反応し、酸化発酵が始まります。
この過程で、カテキン（ポリフェノールの一種）、ペクチン、葉緑素（クロロフィル）が酸化され、紅茶特有の色や香りが生まれます。

揉捻は、茶葉を機械で揉むことで葉汁を出し、酸化酵素が空気に触れることで酸化発酵を促進します。
この酸化発酵により、紅茶特有の色や香りが生まれます。
このように、揉捻は紅茶の風味や品質を決定する重要な工程です。