お菓子テキスト01 P9,14，17，29
①ココナッツオイルは飽和脂肪酸が90％ではないのですか。
②アミロペクチンとアミロースの違いは
③メレンゲを作る際は卵白が古い方がよいのですか
④低糖生地用ドライイーストと高糖生地用ドライイーストに入れる糖分の違いは
①ご理解の通り、ココナッツオイルに含まれる脂肪酸は、９０％以上で『飽和脂肪酸』を多く含む植物油です。
最新版でお届けしておりましたが、テキスト内の校正不足によって学習に混乱を招きまして誠に申し訳ございませんでした。
今一度厳しく見直しテキストの改善に努めてまいります。
ご指摘いただきまして、ありがとうございました。
質問②アミロペクチンとアミロースは分子構造が異なります。アミロペクチンは枝分かれ構造をしているため、枝分かれの隙間が水分を抱き込み水分が失われにくく老化が遅くなるという理論です。
質問③新鮮な卵白は泡立ちにくいですが、できた泡はきめ細かく安定します。一方、古い卵白は泡立ちやすいですが泡が粗く不安定になるため安定したメレンゲには不向きになります。作るお菓子に応じて使い分けましょう。
質問④低糖生地用は粉に対して糖分がおおよそ0〜12%程度、高糖生地用は粉に対して糖分がおおよそ5〜20%程度になります。
