パン学習テキスト2
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◆質疑分類: その他テキストに関すること
◆質疑内容: バゲットでクープを入れる時のパン生地への角度と深さは、具体的にどれくらいでするものなのかわかりませんので知りたいです。
バゲットを焼成する時に、オーブンで水蒸気を発生する機能を使用しない場合、クープがきれいに開くように、どのような対応や温度で実施すれば良いか知りたいです。
バゲットのクープは、一般的に「皮一枚剥ぐように入れる」といわれます。 「皮一枚＝なるべく薄く」切り込みを入れるのが大切ですが、浅すぎても深すぎてもクープが開きにくくなります。
クープナイフは、生地に対して少し(45度ほど)寝かせ、力を抜いて切り込みます。
クープが綺麗に開くためには、十分な熱量と蒸気が必要です。
温度が低かったり予熱が不十分であったりすると、クープがうまく開きません。
特に家庭用のオーブンは庫内の温度が下がりやすく、パンを入れるためにドアを開けただけでも一気に温度が下がってしまいます。
また、庫内が乾燥していると表面が固まり、パンが膨らむ前に中心にまで火が通ってしまいます。
クープが開く前に表面が固まってしまうとボリュームのないパンになるのです。
そこで、焼成するときは庫内をしっかり予熱し、ドアの開閉で温度が下がることを考え、やや高めの温度にしておきます。
蒸気に関しては、スチーム機能のあるオーブンであれば心配ありませんが、ないときは霧吹きなどで蒸気をあてる必要があります。
しっかり蒸気をあてておくことで、表面が固まるのを防ぎ、パンがしっかり膨らみクープが開いてくるでしょう。
家庭用でも使われる卓上のコンベクションオーブンは、ファンがまわり、熱を滞留させて焼成する仕組みです。
このようなガスオーブンは、温度が下がりにくいというメリットがありますが、熱風が原因でクープが開かないことがあります。
そのため、クープを入れるようなパンには不向きですので、使うオーブンの特性も理解しておくことが重要でしょう。
