パン学習テキスト2
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◆質疑分類: その他テキストに関すること
◆質疑内容: フランスパンを作る時に準強力粉を使用するレシピが多いですが、強、中、薄力粉の3種の中で代用する場合、どのような配合にすれば、準強力粉を使用した出来上がりに近くなるでしょうか。
焼き上げ準備で表面に粉を振ることがありますが、強力粉で問題ないのでしょうか。
ネットでは強力粉だとお腹をこわすので米粉でと言うような記載もあれば、強力粉を振ると言っているものもあり、実際はどうなのか知りたいです。
準強力粉とは、フランスパン用強力粉とも呼ばれ、強力粉と薄力粉の間の位置付けの粉です。
強力粉 ＞ 準強力粉 ＞ 薄力粉
一般的に準強力粉に近い割合は「強力粉８：薄力粉２」と言われていますが、人によっては、「強力粉７：薄力粉３」が準強力粉に近い感じに仕上がるということもございます。
焼き上げ準備で表面に振る粉は、強力粉で問題ございません。
強力粉は製粉した時に、粒度が高いのでパンに吸収されにくく焼いている途中も焼いた後も残りやすいです。
反対に薄力粉は粒度が細かくしっとりして、湿気も吸収しやすくパン生地にもなじんでしまします。
粉を振る効果を考えると、強力粉の方を選んだ方が良いでしょう。
●強力粉…一般的な振り粉。オールマイティに使えます。
●上新粉…口当たりが滑らか。柔らかいパンに合います。
●ライ麦粉…粉が割とちゃんと残るので存在感があります。香ばしさもありハードパンに合います。
お好みで使い分けていただけると良いかと思います。
