発酵食品 02 59
【質問内容】
農薬除去のため食用用の洗剤やホタテの粉を使って野菜を洗っています、そうした野
菜の葉をぬか漬の捨て漬けに使う場合、乳酸菌の数が減少したり死滅したりします
か？
【回答】
洗剤やホタテの粉などの食用洗剤を使用して野菜を洗うことによって、農薬の除去が
行われるかもしれませんが、一方で乳酸菌の数が減少したり死滅したりする可能性も
あります。洗剤やホタテの粉は、農薬や汚れを取り除くために界面活性剤や酵素を含
んでいることがありますが、これらの成分は乳酸菌などの微生物にも影響を与えるこ
とがあります。
乳酸菌は醗酵によって野菜をぬか漬けにする際に重要な役割を果たしています。乳酸
菌は自然界に広く存在しており、野菜の表面や環境から入り込むことがあります。し
かし、洗剤やホタテの粉の使用によって乳酸菌の数が減少したり死滅したりする可能
性があります。そのため、洗剤を使用した野菜の葉をぬか漬けに使う場合、乳酸菌の
数が十分でない可能性があります。
乳酸菌の数を確保するためには、洗剤を使用せずに野菜をよく洗い、自然な状態でぬ
か漬けに使用することが望ましいです。また、乳酸菌を追加するために、発酵食品や
ぬか床などから乳酸菌を取り込むことも考慮してください。
