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■スチームミルクを上手に作るコツ8個紹介します。
・新鮮な牛乳を使う
牛乳は鮮度が落ちるほどたんぱく質が不安定になります。熱を加えるとさらに不安定さが増してしまいますので、ふんわりとしたスチームミルクが作りにくくなるのです。
・慣れないうちは牛乳の量は多めにする
牛乳の量は容器に3分の1程度入れるのが基本ですが、スチームに慣れないうちは多めに入れておくことをお勧めします。なぜかというと、量が多いと温まるのに時間がかかるために攪拌する時間を長めに取れるので、落ち着いて作業ができるからです。
・泡立てはなるべく早く終わらせる
「ふわふわのきめ細かい泡」を作るためには泡を潰していく「攪拌」の時間をできるだけ多く確保することが重要になってきます。最初からは難しいとは思いますが、なるべく短い時間で泡立てを完了できるようにしましょう。
・攪拌の時には泡立ては行わない
適量まで泡の量を増やしたら次は攪拌に移るのですが、攪拌の段階に入ったら泡立ては行わないようにしましょう。30℃を目安に泡立ては完了するのですが、35℃以上ではたんぱく質が固まり始めていますので、泡立ちにくくなるからです。
・攪拌の時、ノズルの角度は垂直よりやや倒す感じにする
攪拌は泡立ての段階で作った泡を、ミルクに縦方向の対流を起こすことによって泡を細かくしていきます。ノズルを寝かせて入れすぎると、横回転が生まれて泡が攪拌しづらいのと、ミルクが暴れて溢れ出す恐れもあります。ミルクの液面に対して垂直からやや傾ける（15〜30度）とうまくミルク内に縦方向の回転を作ることができ、きめ細かい泡を作りやすくなります。
・泡立てと攪拌ではノズルを当てる場所を変える
泡立て、攪拌ともにミルク内に対流を起こすことが大切になります。よってノズルは中央からずらした場所に当てることがコツになります。また、泡立て（横回転）から攪拌（縦回転）で同じ箇所にノズルを当て続けていると、惰性で横回転が大きくなりすぎて溢れたり、大きな泡ができてしまう原因となってしまいます。泡立てで量を増やして攪拌に移る時は、ノズルを当てる箇所を少し移動することをお勧めします。
・仕上がりは60℃〜65℃にする
理想的なスチームミルクの温度は60℃〜65℃になります。慣れてくれば手の感触だけで適温が分かるようになりますが、最初のうちは温度計を使うと安心です。
・冷えた牛乳を使う
60℃前後で完成させることが美味しいスチームミルクを作るコツですが、5℃と10℃の牛乳があったとすれば、5℃の牛乳の方が60℃まで温める時間が長く確保できますよね。それだけ攪拌に時間を使うことができるのです。牛乳自体を冷やすのはもちろん、容器の方も冷たくしておくとよりスチームに時間をかけることができます。
泡気泡が小さく、きめ細かい泡になっていれば理想的です。
