受講生用Ｑ＆Aページ

質問内容】
質問①
検査品とそうでないものを見分ける場合、”農作物検査証明による”という記載の有無で間違いないでしょうか。

質問②
白味噌は、浸水時間を短くして煮た大豆を使用することによりメイラード反応が起こりにくいとありますがなぜでしょうか。

質問③
米粉製品の場合、でんぷん損傷率は用途を問わず10%未満とありますが、
米粉そのものにはでんぷん損傷率の設定はないのでしょうか。

【回答】
質問①
検査を受けたお米は、産地・品種・産年の表示に加えて「農作物検査証明による」と記載することができます。

この記載があるかどうかで、検査を受けたかどうかを判断できます。

質問②
メイラード反応は、アミノ酸と糖が加熱されて起こる反応です。
大豆を長時間浸水させると、デンプンが分解されて糖になりやすくなります。
そのため、浸水時間を短くすることで糖の生成が抑えられ、メイラード反応が起こりにくくなります。

質問③
米粉そのものには特にでんぷん損傷率の設定はないと考えられます。