お菓子学習テキスト①
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◆質疑分類: テキスト内容に関する質問
◆質疑内容: LMペクチンとHMペクチンについて詳しく教えてください。
LMペクチンは、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルでゲル化する性質を持つペクチンでムースやゼリー、上掛けゼリーなどの食品に使用されています。ゲル化に高濃度の糖や酸を必要とせず、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルでゲル化する性質を持ちます。
HMペクチンは、酸や糖の存在によりゲル化する性質を持つペクチンでジャムやマーマレード、酸味強めの高糖度ゼリーなどの食品に使用されています。高糖度（Bx55以上）、低pH（pH3.5以下）という条件の下で、水素結合によってゲル化します。また特徴として熱不可逆性のゲルを形成する点があります。ゲル化に必要なBxやpHの条件を満たさない場合には、溶液の状態です。溶液粘度を決める因子としては、添加量や分子量、温度などがあります。
