完全攻略テキスト01
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◆質問内容: お世話になります。
たけのこの灰汁抜きとはあく抜きかと思われますが、これを行わないと味にどのような影響があるのでしょうか？
また、たけのこにはなぜこのような処理が必要となるのでしょうか？
たけのこ自体に含まれる成分にこの原因があるかと思われますが、ご説明いただける範囲で構いませんので詳細をいただけましたら幸いです。
たけのこは、収穫された直後からアクが増していく食材です。アクは、シュウ酸とホモゲンチジン酸という物質からできており、えぐみとして味に大きく影響します。えぐみがあると、苦みや渋みといった舌を刺激するような風味になり、たけのこのおいしさが半減してしまいます。そのため、たけのこを手に入れたらすぐにアクを抜き、えぐみを発生させないようにする必要があるのです。
