発酵食品学習テキスト02
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◆質疑内容: 塩麹について「タンパク質分解酵素により分解されたタンパク質はアミノ酸へ変化して旨味成分となる」とあります。添削課題第4回6問目の回答で私はグルタミン酸と記入しましたが○でした。アミノ酸の一部なので○いただけたのでしょうか？回答お願いいたします。
はい。「グルタミン酸」○正解です。
食品に含まれるたんぱく質は、旨み成分の中でも最も重要なアミノ酸である「グルタミン酸」を主体に、２０種類以上ものアミノ酸に分解されます。
