発酵食品講座テキスト01
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◆質問内容: 糖化作用について、個人的に調べたところ、【糖化とは、タンパク質や脂質が糖と結びつくことである】と書いてありました。それと、麹菌による糖化とは異なるものなのでしょうか。また、主に麹菌によってできたブドウ糖は、発酵が始まるスターター的役割を持つ、と書いてありましたが、麹菌以外にでんぷんをブドウ糖に分解する菌は何かありますか。
(米・麦)麹菌と(その他、ヒトのアミラーゼに)などは、糖化させる際の条件などに違いがあり異なります。
