発酵食品 テキスト01 p15、16、29、49
質問用紙1枚目
質問①ぬか漬け、バニラ、カカオはなに発酵ですか？
回答
ぬか漬けは乳酸菌以外にも酵母や各種細菌類などの多種多様な微生物が入り混じりながら独特の風味をつくっている複雑系の発酵ですが大まかな分類としては乳酸発酵となります。
バニラはバニラに含まれるフェルラ酸が、微生物・微生物の酵素の働きでバニラ特有の風味や香味の元となる化合物バニリンに変換され、独特の香りを示すようになりますが主に微生物による発酵ではなく、酵素による化学反応が主体の酵素発酵です。
カカオ豆の発酵は、主にアルコール発酵、乳酸発酵、酢酸発酵の3段階で行われます。
質問②ナタデココの酢酸菌はアセトバクター・キシリナムではないのですか？
回答
ナタデココの酢酸菌はアセトバクター・キシリナムとなります。
テキストの誤植により混乱を招きましたこと誠に申し訳ございません。
制作過程における校正ミスであり、ご不便をおかけしまして誠に申し訳ございませんでした。
質問③酵母菌と酢酸菌はどこから来るのですか？
回答
酵母菌と酢酸菌は、どちらも自然界に広く分布し空気中にも存在しています。
具体的には、酵母菌は野菜や果物の表面、土壌、水中、さらには人間の皮膚や消化管などにも生息しています。酢酸菌は空気中以外では果物、花に生息しています。
質問用紙2枚目
質問①腐敗と発酵の違いは酸素を菌が好むかどうかで分類できるのでは？
回答
腐敗は一般的に好気条件下(酸素がある状態)で進行することが多いですが、嫌気条件下(酸素がない状態)でも起こりうる場合がありますので一概には分類できません。
質問②発酵した茶葉の変化と特性の違いは？
回答
発酵が進むにつれて、茶葉の色は緑色から赤褐色に変化し、味わいも渋みが増したり、まろやかになったりします。効能としては発酵が進むにつれてカテキンの種類や量が変化し、ポリフェノールが増加します。
質問③ウィスキーろと麦焼酎、ウォッカの違いは？
回答
ウィスキーは木の樽で貯蔵熟成することが決められています。麦焼酎は色の濃さを「ウイスキーやブランデーの5分の1から10分の1以下の値にしなければならない」という規定があるため一般的には木製樽ではなくステンレスやホーローのタンク、あるいは甕（かめ）などで熟成させています。それらに対し白樺の炭でろ過するのがウォッカです。
またウイスキーとウォッカは「麦芽」の酵素を使うのに対し、焼酎は「麹」の酵素を使います。
