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①pH=「酸」と「アルカリ」です。
②カカオマスからカカオバターを抽出した後に残る固形物を、「ココアケーキ」と言います。
③製法1：バニラビーンズをエタノール蒸気存在下に密閉容器中で約３０〜約６０℃で約１〜約３カ月間加温熟成処理した後、水又はアルコール水溶液などを用いて抽出することにより熟成感に優れた濃厚芳醇なバニラフレーバーが得られます。
製法２：９０℃以上の温度で焙煎したバニラビーンズを、水および／または有機溶媒で抽出することによりローストバニラフレーバーを得られる。具体的には、細断したバニラビーンズ材料を銅製の直火鍋に入れ、バーナーで加熱しながら９０℃以上、好ましくは約１０５〜１４０℃で１０分間〜４時間撹拌しながら焙煎した後、得られた焙煎バニラビーンズ材料を水およびエタノールからなる有機溶媒で浸漬・静置して抽出することによってローストバニラフレーバーが得られます。
製法３：緑熟バニラビーンズを約６５℃〜約１２０℃の乾燥温度で約５〜約２４時間、１０％未満の水分含量に達するまで水分が抜けることのできる環境中においてインキュベートして乾燥バニラビーンズを形成し、乾燥バニラビーンズまたはその抽出物をベータ−グルコシダーゼとともにインキュベートし、グルコバニリンをバニリンに変換した後に、乾燥粉砕バニラビーンズを溶媒で抽出することにより、バニラエキストラクトが得られます。
