【ファイル名】
発酵テキスト01P8
【質問内容】
以前質問した際に、
味噌にアルコール(清酒)を入れるのは、味噌の発酵を止めるためです。
発酵とは酵母など微生物の活動によって行われますが、その酵母を酔わせることによって発酵が止まります。
とご回答いただいとのですが、
天然味噌の場合は酵母菌を経てアルコール発酵が不完全ながら行われると思うのですが、不完全のアルコール発酵は何のために行われるのですか？
味噌のアルコール発酵してできたアルコールで止まるのですか？
もしも止まるのであれば、1年味噌と2年味噌はどのような違いがあるのでしょうか？
【回答】
天然味噌のアルコール発酵は、発酵過程を調整し、味噌の風味や保存性を高める役割を果たします。
発酵が完全に止まるわけではありませんが、生成されたアルコールによって発酵が緩やかになります。
1年味噌と2年味噌の違いは、発酵熟成の進行度合いやその結果生まれる風味と成分の変化に起因します。
