和菓子 テキスト１ ３７P
錦玉羮についてお尋ねしたいのですが
錦玉羮、琥珀羮、琥珀糖、艶干錦玉
それぞれの区分が
いまいち理解できないです。
よく目にする琥珀糖は
周りがシャリシャリとした食感のものを
指しますが
こちらのテキストでは
艶干錦玉という名称になっている為
詳しく教えて頂きたいです。
➡錦(金)玉羮は寒天を煮溶かし砂糖や水あめを加えて煮詰め、型に流し入れて固めたもので、透明な美しさを生かし、異なる色のものを合わせたり、練り切りやあんで作ったあゆ・金魚などの風物やみつ漬けのあずきなどを中に入れたりして、夏の情緒をあらわしたものが多く作られます。
江戸時代には「金」と書くことが多く、次第に「錦」が用いられるようになったとされています。
また、「琥珀」「琥珀羹」「琥珀糖」ということもあります。
この錦玉羹を常温でしばらく乾かして、表面の砂糖を再結晶化させたものが「艶干し錦玉」でございます。
