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①ご存知のように牛は草食動物ですが、食道が短いと生の草は消化しきれません。
そこで牛には胃が4つあり、「飲み込んだ草をまた口の中に戻して噛んでまた飲み込み、また口の中に戻して…」という「反芻（はんすう）」を繰り返して草を消化します。
これが、牛の胃が4つある理由です。第1～3の胃は微生物が草を分解し、第4の胃が胃液で消化します。無駄に4つもあるわけではなく、それぞれの胃が役割分担しています。
②牛タンは、牛1頭あたり1～2㎏程、長さで約50㎝取れ、さらに下記の4つの部位に分けられます。
1.タン先は、舌の最も先の部位で、肉質は硬いです。そのため、焼くのには適さず、タンシチューやタンカレー、ハンバーグや煮込みなどに使われることが多いです。
- タン中（クラウンカット）は、タンの中央で、タン先とは違い、柔らかい部位です。
一般の販売、焼肉店などで食べる並のタンで、牛タン焼きにはこの部位が使われることが多いです。両脇は少し固く、真ん中は柔らかいです。肉汁と柔らかさ、風味がほどよく、焼き料理はもちろん煮込み料理にも最適です。
- タン元（芯タン）は、タンの根元（喉に近い部分）の部位で一般的には上タンと呼ばれることが多い部位です。タンの部位の中で脂が乗っていて最も柔らかく、焼肉店などでは「上タン」「芯タン」「とろ牛タン」と呼ばれ、最高級の部位とされ、焼肉用に適した部位です。
- タン下は、舌の根っこ（下側）の部分で、筋の部分なので非常に硬い部位です。
しかし、煮込むことによって肉のうま味があふれ出し、トロトロに柔らかくなる部位でもあります。焼肉にはあまり向いていまませんが、弾力性があり、主に挽肉に使用され、牛たんハンバーグなどに使われます。
③ハラミ（別名：カクマク）でございます。
テキストの記載内容が分かり難く大変申し訳ございませんでした。
ハラミは、赤身のような見た目で食感はやわらかく、脂の甘さもほどよく味わえます。
弾力があり、ほどよい脂も感じます。あっさりとしながらも程よい脂でジューシーさを楽しめる食材です。また、サガリは赤身肉に近いしっかりとした食感があります。
